Cafe DISTO

提供一些細粉、高溫、快速手沖咖啡的練習記錄。

以下5個記錄僅供參考比對，目的為“細粉”的沖泡練習，自己很喜歡D與B的口感，有興趣可自行微調試沖，建議以少量細粉、高溫、快速沖濾的方式操作，這樣比較可以體會細粉濾泡的特性，由於每個人的器材不同，因此，如果有任何您所滿意的細粉、高溫、快速手沖咖啡數據及細研磨設備參數等，歡迎直接留言，讓大家有更多的數據可以直接參考．

細粉濾泡咖啡操作，有點像在賽車，些許的微調或失誤，對咖啡成品的風味，會有放大的影響，算是很具挑戰性的手沖濾泡咖啡修練技巧，其與一般適切研磨度、粉量的手沖濾泡咖啡操作有點不同，如果要用細粉濾泡出自己認為好喝的咖啡，可能需要多次的濾泡參數調整，而且可能還是不會比平常操作的方式好喝，但或許有機會得到一些新的萃取操作心得。

愛樂壓高濃度咖啡練習

練習紀錄(高濃度咖啡練習，僅供參考，非飲用建議 ，比較好喝的參數及操作方式，下次有空再補上)：

1. 烘焙咖啡豆：20克北歐淺焙水洗耶加雪非(科契爾產區 G1)，故意作弊使用耐浸泡的北歐淺焙咖啡豆來進行練習，希望可以降低一些濾泡失誤．

2. 咖啡粉粒研磨度：20克細研磨粉粒 (日式電動磨豆機刻度1或手搖磨豆機旋緊後放鬆12分之10圈) 

3 濾泡裝置：AeroPress愛樂壓 + 金屬濾網(DISK + DISK FINE共兩片，兩張濾紙亦可) + 3張AeroPress濾網(壓粉後固定用，置於咖啡粉餅上方)．

4 起始水溫：94度，注入86cc熱水後浸泡50秒後壓出(此次操作無燜蒸)．

5 完成咖啡液成品：約67.5克．

愛樂壓全手動滴濾咖啡裝置

愛樂壓濾筒＋手沖架＋濾杯＋咖啡壺 ＋電子秤．

這樣的組合雖然少了點手沖濾泡咖啡的樂趣，但相信對於如何持續穩定完成一杯手沖濾泡咖啡是很有幫助的，以後有機會可用這種裝置來做一些沖泡比對實驗．

HARIO V60 陶瓷錐形濾杯 ＋ HARIO F-103K虹吸壺金屬濾網套件．

重要補充說明：

由於這種搭配組合僅能利用底部小面積的金屬過濾片進行濾泡，沒有類似愛樂壓的下推力或虹吸壺離火後的下吸力可將咖啡液推吸過濾至容器中，全靠地心引力，因此如果使用過多咖啡粉量會塞住過金屬濾片．

KONO 名門濾杯 ＋ HARIO F-103K虹吸壺金屬濾網套件

純趣味練習實驗，僅供參考

因濾杯設計的不同，HARIO F-103K虹吸壺金屬濾網套件沒辦法扣住於1-2人份KONO 錐形濾杯上緣，而且會讓KONO濾杯錐形底部的塑膠鋸齒出水口受損(事實上，因濾杯設計高度不同，也扣不住，即便扣住，也會直接塞住下方鋸齒出口水．

但HARIO F-103K虹吸壺金屬濾網套件外緣採silicone膠圈設計，倒是可以像橡膠止水栓塞剛好放在1-2人份KONO濾杯溝槽上方平滑面，作為不保證穩定的金屬濾網，請參考實驗示意圖，可能就比較容易了解不保證穩定的意思，一旦注水太強、咖啡粉放置不平均或silicone膠圈固定不牢靠等，造成膠圈傾斜漏縫，那濾杯中的咖粉液就直接進入下方容器當浸泡式咖啡了．

AeroPress 愛樂壓濾筒滴濾咖啡練習

臉書連結：www.facebook.com/cafedisto 

前一陣子與一位咖啡同好聊到關於細粉、高溫、快速手沖濾泡咖啡的方式，依照以前的濾泡練習，當下反應是可行的，但變數頗多，濾泡品質不容易控制，如果操作時一不注意，很容易製造出過萃或過淡的咖啡，因此一直沒有很深入去練習這種手沖濾泡法，最近藉這個討論機會，又重新練習了數次，並用不同的方式去嘗試，我想或許可以留下一些記錄供自己備忘參考．

以下就直接破題把操作結果寫下來吧．

1. 咖啡粉研磨顆粒大小：12克細研磨咖啡粉，比一般手沖的研磨刻度要更細，如果以HARIO手搖磨豆機大約為選緊後放鬆12分之10，一般日系電動磨豆機可選擇最細刻度1，粉量不宜過多，會延長濾泡時間．

2. 烘焙咖啡豆的選擇：刻意挑選比較容易過萃的中烘焙程度的咖啡豆來做高標練習，一般來說使用淺焙細粉來做高溫快沖比較適合，之前試作過幾種不同烘焙度的咖啡豆，最後還是覺得用北歐淺焙法的咖啡豆來進行細粉、高溫、快速濾泡會比較簡單，也較不容易失敗．

3. 注水裝置：這次使用KONO錐形濾杯搭配愛樂壓濾筒加DISK FINE細孔金屬濾網作為滴濾注水裝置(DISK粗孔金屬網流速及出水量會更高，此外，不建議用壓桿加壓注水，除水流會太快外，可能還會把塑膠濾杯壓壞，造成危險)，由於金屬濾網為圓形孔狀，可讓注水狀態像一般澆花的圓形灑水器可以讓注水均勻平面化，這對注水穩定性有幫助，從完成後濾紙上的均勻的凹錐形粉牆可以看得出來，注水速度佳，有點類似高階濾泡式咖啡機穩定的注水動作，個人覺得是相當不錯替用器材，讓咖啡液成品濃淡調整可專注在咖啡粉研磨粗細、粉量、水量上即可．

93度煮咖啡練習(非土耳其咖啡)

一直想找個機會練習一下，如何以手動煮泡方式持續以93度左右的水溫去煮一杯咖啡，以下為個人練習記錄，僅供參考：

1. 採用土耳其壺為泡煮咖啡的工具，並非是要煮土耳其式咖啡， 只是運用有柄的土耳其壺作為加熱容器會比較方便，過濾用的器材則選擇法蘭絨濾網(這次使用的土耳其壺與酒精燈架並不是很合，沒加水時容易傾倒，不是很平穩，須特別小心)。

2. 首先倒入約85度熱水至土耳其壺中，並用酒精燈加熱至92度上下，當土耳其壺內的溫度達92度上下時，再輕輕地倒入咖啡粉至土耳其壺裏開始煮咖啡，並輕拌咖啡粉使其均勻浸入液面(此時溫度會稍降)，因當時仍為持續加熱至快沸騰狀態，需留意急速竄升的水溫，一不注意就會超過95度以上，甚至煮沸，此時可先離火稍降溫或提高壺面與火源的距離，做上下移動手動控溫，儘可能將煮咖啡的溫度控制在92度至94度間，戴耐高溫手套操作是比較安全的，亦可準備冰塊當燙傷急救，注意燒燙傷意外，個人完全𣎴建議身旁有幼兒時練習以上任何操作．

3. 持續煮50秒後，倒入法蘭絨濾網過濾至玻璃咖啡壺或其它盛裝容器中，完成持續高溫煮咖啡練習。

操作資訊： 

> 咖啡粉：18克手網烘焙淺焙耶加雪非(烘焙失重13.7%)，中研磨顆粒．

> 初始水量：250cc (高溫加熱後，水量會揮發很過，至於多快，沒有空檔時間可以記錄)

手網烘焙 - 淺焙耶加雪非

拜讀了手網烘焙達人專業的操作說明後，似懂非懂地又繼續練習烘了兩鍋，其實應該說烘了兩小杯耶加雪非比較正確(左右兩邊烘焙過程與時間不同，依舊是不均勻的成品，照片稍暗，如果以日光及失重約12.2%來判斷，應該算是淺烘焙吧)，由於筆者此次所使用的烘焙手網非常迷你，比手掌還小，每一小鍋，如果很勉強，大約可以烘出40克左右的烘焙豆，真的是有趣中帶點遺憾，每鍋只能試喝兩杯就絕版，因為下一鍋所烘出來的豆子絕對不同，不過缺點的背後，往往站立著優點，該迷你烘焙手網，非常輕，加上袖珍烘焙量，這讓手網烘焙練習變得很輕鬆，很適合多次、少量練習烘焙不同的豆子，關於烘焙過程，還是不胡說八道了，至於飲用心得，初步於私人不專業小杯測後發現可用較正式的方式濾泡看看．以下有一點點小小補充，希望不會太誇張．

# 0223 手網烘焙 - 淺焙耶加雪非法蘭絨濾泡記錄(個人記錄，僅供參考)：
法蘭絨濾網手沖、16克、中研磨、以82度熱水燜蒸40秒、以92度熱水開始濾泡(小水量注水，不刻意斷水)，結束時水溫為82度左右、完成品200cc、TDS: 1.29%、萃取率16%(或許可再將咖啡粉粒再研磨細一點)、Brix: 1.63% ．研磨完有類似柑橘乾香，濾泡後的咖啡粉可以聞到甘蔗味，有耶加雪非特有的花香味但不明顯，反而像肯亞AA的甘蔗味(肯亞AA與耶加雪非的外觀有很大的不同，應該不會辨識錯誤)，濾泡後飲用，順口乾淨微酸口感，清澈透明咖啡色澤，口中可感受到一點薄膜感的厚度，有空再繼續手網烘焙練習． 

Cafe DISTO 在家喝一杯好咖啡 

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虹吸壺咖啡私人備忘筆記02 (虹吸壺金屬濾網)

虹吸壺咖啡，也許可以形容為一種可加熱的浸煮咖啡過程(包含悶蒸)，由於整組器材很像化學實驗設備，上下兩組玻璃容器加上酒精燈加熱裝置等，讓其看起來深奧有難度，危險中又帶一點神秘，對手沖咖啡同好而言，應該可算是進階專業級的手動咖啡器材，但事實上虹吸壺製造咖啡的品質與穩定度，應該是大於濾杯濾紙手沖咖啡的，虹吸壺咖啡，除事後沖洗保養麻煩、有燒燙傷、火災等高危險性風險等外，使用虹吸壺咖啡器材來準備一杯咖啡，有其迷人的操作樂趣與成就感．

似乎離題了，本篇應該是要補充關於虹吸壺金屬濾網的練習心得，以下為個人練習記錄，僅供參考：

1. 準備虹吸壺金屬濾網套件，本次使用的是HARIO F-103K金屬濾網套件，可分解成三個零件，可分解拆洗(A. 不鏽鋼金屬過濾網、B. silicone膠圈、C. 不鏽鋼過濾器架)．

2. 由於該套件透過金屬濾網套件彈簧扣環固定於上座瓶身底部的過濾裝置採silicone膠圈吸附，因此裝上去時，除須注意正反面外(Made in Japan字體朝上)，建議讓過濾裝置盡可能居中固定於上座，增加緊閉效果及穩定熱水上升方向．

4. 16克淺焙Yirgacheffe Heleanna．
5. 研磨刻度：Hario手搖磨豆器1.2圈左右(該單品屬較硬烘焙豆，或許可用金屬刀盤比較適合)．
6. 準備240cc水，下座水溫達80度後插上上座，此次先倒粉悶蒸，等待上座熱水上升後再將咖啡粉輕拌入水面，煮40秒(此時溫度約86度左右)．

虹吸壺咖啡私人練習記錄01(非建議，僅供參考)

使用虹吸壺煮咖啡有一個很好的特色就是：煮咖啡時，上座的溫度是屬於可持續加熱的狀態，算是手動沖煮咖啡的常用器材中，少數可不精準控溫的器材，上座的溫度，如果是用酒精燈加熱，一般約在84~88度間上下，倒入咖啡粉後，溫度會再下降後再上升，至於要煮多久、先放粉悶蒸或後放粉，這又是大哉問(HARIO原廠示範影片，應該都是先放粉悶蒸)，個人比較常使用的方式是等上座的水上升到3分之一左右(約82~84度間)，才開始放粉，接著輕拌咖啡粉使其均勻浸泡於熱水後，再煮50秒左右離火，沿上座杯緣快速旋轉個幾圈，使粉粒再次懸浮，然後等其下座自動降溫後，讓上座的咖啡被吸回下座，因吸力的緣故，虹吸壺的濕咖啡粉的脫水效果比濾杯濾紙手沖要好很多，煮泡完的濕咖啡粉看起來比較乾，這點在咖啡成品量與粉水比的操作上，精密度似乎比濾杯濾紙手沖更高些。

最後的快速攪拌，除會讓部分咖啡粉再次懸浮往中心集中外，並減少上座外緣底部的最後咖啡粉堆積量，這可加速上座的咖啡液更快速的通過濾網內外緣至下座，降低過濾時間及減少不必要的萃取時間．

上座煮咖啡的時間可以45秒為調整基準，當我們開始熟悉個人煮泡虹吸壺的基準程序後，就可不必太拘泥於固定的煮泡模式了，可以依烘焙豆的豆性，增減咖啡粉粗細、份量、煮泡時間、溫度控制甚至火力。也可以利用煮泡時所聞到的味道做為調整依據，不過最後喝到的口感與煮泡時所聞到的味道，兩者並不一定有等同的關係，畢竟嗅覺感與味覺感並不同，此外上座於加熱狀態時，用鼻子貼近上座聞煮泡時的氣味，這動作仍有被燙傷的危險性，非經常使用者或專家，建議勿輕易嘗試．

個人近期曾煮過一次可以煮比較久，不易過頭的淺焙耶加雪非，煮泡時間刻意很誇張地超過90秒，上座溫度甚至可以拉高到88度上下，風味明顯被激發，雖然有點過頭，但風味仍然不差。